La Enfermedad Celíaca es una enfermedad crónica producida por una intolerancia permanente al gluten, que es una proteína que se encuentra en algunos cereales (Trigo, Avena, Cebada y Centeno: TACC). Afecta la mucosa del intestino delgado de personas que tienen una predisposición genética. En ellas la ingesta de gluten produce un efecto mediado por el sistema inmunológico, con diferentes manifestaciones clínicas.
Puede presentarse en cualquier momento de la vida de las personas. Es más frecuente en mujeres. Es una enfermedad que afecta a 1 cada 100 personas de la población general del país.
El diagnóstico y tratamiento de esta enfermedad es importante para reducir síntomas y daños en tiempo presente y complicaciones a mediano y largo plazo. Esas complicaciones pueden ser talla baja, osteoporosis, tumores intestinales, problemas ginecológicos, entre otras.
Unas décadas atrás era común que las personas creyeran que esta enfermedad solamente se expresaba en bebés o niñxs pequeñxs, en quienes produce síndrome malabsortivo, diarrea crónica, desnutrición y afecta el crecimiento en general.
Actualmente es muy conocido el hecho de que esta intolerancia al gluten y sus consecuencias pueden expresarse en la vida adulta, con manifestaciones más inespecíficas intestinales u otras como cansancio, depresión, caída del cabello, menarca tardía, pérdida de embarazos, menopausia precoz, anemia, entre otras muchas formas de presentación.
El diagnóstico se realiza con tres elementos que son la clínica (examen físico y antecedentes), el laboratorio (análisis de sangre) y la biopsia de intestino.
El tratamiento consiste en la dieta libre de gluten de por vida y el seguimiento anual con el equipo de salud.
Para cuidar la salud de las personas con Enfermedad Celíaca fue necesario tener un marco legal que garantice el acceso de todas las personas a los recursos de diagnóstico y posterior seguimiento. Además, el Estado Nacional es responsable de garantizar la disponibilidad de alimentos verificados y productos libres de gluten aptos para el consumo de las personas con celiaquía.
¿Cuáles son los alimentos permitidos?
Según el Código Alimentario Argentino (CAA) un Alimento Libre de Gluten (ALG) es aquel que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración -que impidan la contaminación cruzada- no contiene gluten.
Si bien hay una gran cantidad de alimentos que por su composición son "libres de gluten" (sin TACC), estos pueden contaminarse durante el proceso de industrialización, en cualquiera de sus etapas, a través de superficies, aire, equipos, entre otros.
Es recomendable que se consuman únicamente aquellos alimentos industrializados que estén autorizados como libres de gluten (sin TACC) e incluidos en el Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten publicado por la ANMAT.
Una alimentación saludable libre de gluten debe contener:
1. Verduras y frutas: se incluyen todas las verduras y frutas en su estado natural (frescas). Aquellas que son envasadas, deben estar dentro del listado de alimentos apto para celíacos. Se recomienda consumir variedad de frutas y verduras de todo tipo y color, al menos 5 porciones por día (una porción equivale a medio plato de verduras o una fruta). Este grupo de alimentos ofrecen vitaminas, minerales, fibra y agua, muy necesarios para el funcionamiento de nuestro cuerpo y para prevenir enfermedades.
2. Legumbres, cereales, pan, papa y pastas: dentro de los cereales se incluyen granos, harinas, féculas y almidones libres de gluten: maíz, arroz, amaranto, harina o semillas de alforfón (también llamado trigo sarraceno), quinoa, harina de quinoa, harina de amaranto, harina de algarroba, mijo, harina de porotos, harina de garbanzos, fécula de papa, harina de soja, fécula de mandioca y premezclas elaboradas con estas harinas. Se incluyen también los derivados de los mismos, como panes, galletitas y pastas, elaborados con harinas o premezclas libre de gluten. Tanto para el caso de las harinas, féculas, premezclas, como sus productos derivados (panes, galletitas, pastas, panificados, etc.) y las legumbres, deberás elegir siempre aquellas marcas que se encuentren en el listado integrado de Alimentos Libres de Gluten (ALG)
3. Leche, yogur y queso: seleccionar aquellos que se encuentran dentro del listado de alimentos aptos para celíacos (ALG). Una porción equivale a: 1 taza de leche, o 1 vaso de yogur, o 1 rodaja de queso cremoso del tamaño de una caja de fósforo pequeña o 1 cucharada tipo postre de queso crema. Este grupo aporta proteínas de muy buena calidad, vitamina A, D y calcio, importantes para formar y fortalecer huesos y dientes, entre otras funciones.
4. Carnes y huevos: en este grupo se incluyen todas las carnes frescas (de vaca, ave, cerdo, cordero, conejo, pescados, mariscos, vísceras, liebre, cabra, vizcacha, peludo, etc.). Retirar la grasa visible o la piel del pollo antes de cocinar. Incluir huevo en las preparaciones o comidas. Una porción de carne equivale al: tamaño de la palma de la mano o 1 huevo. Nos ofrecen buenas proteínas y son fuente principal de hierro, vitamina B12. Con respecto a los fiambres y embutidos, se recomienda consumir con moderación y solo aquellas marcas incluidas en el listado integrado de ALG.
5. Aceites, frutas secas y semillas (grasas): preferir las marcas permitidas en el listado integrado de ALG. Una porción equivale a: 1 cucharada sopera de aceite o 1 puñado cerrado de frutas secas (nueces, almendras, nueces, castañas de cajú, otras. Sin sal y sin azúcar añadida) o 1 cucharada de semillas (sésamo, lino, chía, calabaza, amapola, girasol, sin sal y sin azúcar añadida) para estos casos se debe elegir aquellas con cáscara y/o envasadas cuyas marcas se encuentren en el listado integrado de Alimentos Libres de Gluten. Aportan al organismo los ácidos grasos esenciales que este no puede formar y que se necesitan a su vez para formar otras sustancias como hormonas y enzimas, fuente principal de vitamina D y antioxidantes.
6. Bebidas. Agua segura: Es fundamental el consumo de 8 vasos de agua (aproximadamente 2 litros de agua a lo largo del día). El agua es un elemento vital para el ser humano ya que el 70 % de nuestro cuerpo está formado por agua. Otro tipo de bebidas e infusiones deben estar incluidas en el listado de ALG. Un consumo menor de agua al necesario puede dañar la salud y alterar el funcionamiento de órganos, como los riñones.
7. ¿Qué pasa con los condimentos? Podés cultivar tus propias hierbas frescas ya que son una opción saludable para darle sabor a las comidas o elegir aquellas marcas de condimentos aptos para celíacos.
Además de saludable y libre de gluten, la comida puede ser rica y propia de cada una de las regiones de nuestro país, para que eso sea posible existe un Recetario Federal que está disponible en el banco de recursos del Ministerio de Salud (https://bancos.salud.gob.ar/recurso/recetario-federal-sin-tacc).
Tan importante como la elección de alimentos es su manipulación, almacenamiento, preparación, servido y guardado posterior.
Un alimento que no contiene gluten puede contaminarse por estar en contacto con otros alimentos que lo contengan o bien, por utilizarse los mismos utensillos para cocinar o manipular unos y otros, sin higienizarnos correctamente. Eso se llama contaminación cruzada.
Recomendaciones para evitar la Contaminación Cruzada
https://www.argentina.gob.ar/salud/celiaquia/contaminacion-cruzada
Más información:
https://www.argentina.gob.ar/salud/celiaquia/recetas
https://bancos.salud.gob.ar/recurso/recetario-federal-sin-tacc
https://extranet.anmat.gov.ar/ALG_Mobile/asp/wfAlimentos.aspx
(listado de alimentos libres de Gluten)
https://bancos.salud.gob.ar/recurso/cuadernillo-de-orientacion-para-celiacos
